美馔新语（音频）| 余海燕：城口老腊肉（重庆城口话）

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美馔新语（音频）| 余海燕：城口老腊肉（重庆城口话）

一、城口简介

重庆市城口县位于大巴山南麓的富硒地带，地处重庆市东北部，是渝、川、陕三省（市）交界处。这里地形雄伟，山峦起伏，森林覆盖率高达72.8%，空气质量良好，常年优良天数达360天以上，因此被誉为“秦巴地区绿色心脏”。该县的历史可以追溯到清道光二年（1822年）设立的城口厅，后于民国2年改设为县。其得名源于地理位置，“城”象征着三省门，“口”代表着四方咽喉，寓意其地位重要，因此被称为城口。

在一方水土的滋养下，也孕育了当地的美食文化。城口地区拥有独特的自然环境，其常年平均气温为13.8℃，最高年均温度达14.5℃，年均降雨日数为166天，常年平均日照时数为1534小时。在这样的环境中，城口人民通过不断的探索和创新，将天然材料作为主要原料，优化传统手工制作技艺，创造出了绿色健康的原生态美食——城口老腊肉。

二、城口老腊肉“巴适得很”

重庆城口的“老”腊肉历史悠久，至少有几百年的历史。这里的“老”指的是原材料养育时间长，以及熏制工艺的缓慢。每年冬月十五左右，家乡人民开始宰杀年猪。城口老腊肉的制作工艺凝结了先民的智慧，可以用四句话概括：高炕慢火、低温发酵、青冈原木、传统工艺。经过腌制，猪肉经过青冈木原木慢火高炕熏制45天以上，肥肉晶莹澄亮可透光，瘦肉鲜红不失本色，入口后的滋味以咸鲜为主。

三、腊肉可制成的美食

（一）洋芋粑粑炒腊肉

制作步骤：

准备食材：准备洋芋粉、葱、姜、蒜等作料和腊肉。

1）准备洋芋：取两三个洋芋洗净去皮。

2）磨成粉：用擦板把洋芋磨成粉，倒入清水中搅拌过滤。

3）沉淀淀粉：取滤液静置一个小时左右，待淀粉全部沉淀后倒掉粉面上的清水，再把沉淀出来的淀粉转移至碗中，加入适量清水和食盐，搅拌至糊状备用。

4）煎饼：在锅里倒入少许食用油，烧热至一定温度，倒入已经备好的淀粉糊糊，向四周摊开成厚薄均匀的饼状，小火慢煎，至熟后出锅，晾凉切成大小适中的方形或三角形小块儿。

5）炒腊肉：将切成薄片的腊肉置于热锅小炒片刻，逼出少许油。

6）加入洋芋粉粑粑：加入洋芋粉粑粑，再根据口味加放各种调料、食盐和辣椒，来回翻炒几次，至洋芋粉粑粑入味即可出锅。

温馨提示：步骤a-c可以直接省略，买现成的农家土豆粉即可。

（二）菜板儿肉（将腊肉煮熟直接切片即食）

此外，您还可以炒制各种菜肴，例如鸡蛋，被称为是厨房的“万能调味料”。由于腊肉经过长时间的熏制，因此在加工菜肴时无需额外添加盐，仅需少量大蒜汁即可让菜肴香气四溢，令人垂涎欲滴。

Ps.文中图片部分来自“城口融媒体”和朋友（张瑞超）的朋友圈，文字纯属原创。

（撰文：余海燕，任教于广东外语外贸大学；音频：刘婧垚，就读于城口县中学。方言点：重庆城口。部分文字来自城口政府官网）

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